Plastická čokoláda alebo čokoládová hmota na modelovanie a tvarovanie dezertov je obľúbená medzi cukrármi. materiál na jedlú dekoráciu. Veľké množstvo receptov a technológií na jeho prípravu sa redukuje na jeden princíp: zmiešanie rozpustenej čokolády so sladkým sirupom alebo medom.
Miešanie spôsobí, že tuhá čokoláda sa zmení na plastelínu. Z tejto jedlej, chutnej hmoty je vhodné vyrezávať akékoľvek predmety: od naturalistických kvetov až po portrétne sochy.
Čokoláda je ideálna na zdobenie tort, pretože dekorácia je úplne jedlá a hmota ladí s akýmkoľvek typom krému a základu. Koláč dokonale znesie skladovanie na chladnom mieste a prepravu.
Medzi cukrármi sa plastová čokoládová hmota považuje za lídra v zdobení dezertov, pretože kvety alebo figúrky zo sladkej hmoty sa dajú vyrobiť bez použitia nejedlých komponentov: penový plast, kovový drôt, špáradlá, špajle. Žiadny iný materiál neponúka tak širokú škálu kreatívnych možností.
Tradičný recept
Plastová čokoláda na modelovanie, ktorej recept je opísaný nižšie, sa považuje za klasickú, pretože obsahuje iba 2 zložky. Príprava zmesi bude trvať 20 – 30 minút, ale je dôležité mať na pamäti, že čokoládová pasta sa bude musieť stabilizovať približne 24 hodín.
Zloženie zložiek
Na prípravu hmoty budete potrebovať:
- 460 g bielych čokoládových lupienkov alebo cukrárskej polevy, rozdelených na kúsky. Na miešanie je vhodný akýkoľvek druh čokolády vrátane pórovitej čokolády. Cukrárenská poleva je najvhodnejšia pre plastovú čokoládu, pretože je rozdelená na rovnaké častice, takže proces miešania prebieha súčasne;
- 120 g glukózového sirupu s hustou textúrou.
Postup varenia krok za krokom
Miešanie jednoduchej a chutnej čokoládovej hmoty je potrebné krok za krokom:
- Ak je čokoládová tyčinka celá, mala by sa rozlomiť na rovnaké malé kúsky.
- Rozlámané kúsky vložte do porcelánovej alebo keramickej nádoby a vložte do mikrovlnnej rúry, kým sa čokoláda nerozpustí.
- Zapnite mikrovlnnú rúru na 5 sekúnd na stredný výkon.
- Vyberte nádobu, premiešajte sladkú hmotu špachtľou a vráťte čokoládu do rúry na ďalších 5 sekúnd.
- Zmes opäť vyberte a premiešajte.
- Čokoláda sa začne topiť pri priemernej teplote okolo 33 – 35 ℃, takže je potrebné prestať ohrievať, keď v miske zostanú ešte malé kúsky.
- Hustý glukózový sirup mierne zahrievajte, kým sa nestane tekutejším, najlepšie vo vodnej pare, aby sa nepripálil.
- Rozpustenú čokoládu miešajte s glukózovým sirupom do hladka.
- Teplú pastu zabaľte do 2-3 vrstiev hrubej potravinovej fólie.
- Zmesi dajte tvar vrstvy dosahujúcej hrúbku 1-1,5 cm, aby sa po vychladnutí ľahšie formovala z pasty.
- Nechajte zmes odstáť pri izbovej teplote alebo na strednej polici chladničky pri +4℃, aby sa cukrárska zmes stabilizovala.
Čo sa dá dodať?
Ak chcete vytvoriť zaujímavý dizajn, môžete vyrezávať figúrky nielen zložitých tvarov, ale aj jasných farieb.
Na tento účel je vhodné pridanie bezpečných potravinárskych farbív:
- Práškové farbivá sa musia najskôr zriediť v čistej vode. Tento typ pigmentu by sa mal pridať do zmiešanej bielej čokoládovej hmoty v záverečnej fáze formovania.
- Do hotového cesta pridajte niekoľko kvapiek gélového farbiva a miesime, kým farba nie je jednotná.
- Typy farieb rozpustné v tukoch vo forme granúl alebo kvapaliny musia byť kombinované s hlavným zložením cesta.
- Pre originálny vzhľad detských dezertov je potrebné zmiešať bielu čokoládovú hmotu so šťavou z repy, mrkvy, ríbezlí a jahôd. Množstvo šťavy je možné upraviť, aby sa dosiahol požadovaný farebný odtieň.
Do čokolády je možné na ozdobu pridať prírodné arómy, aby získala pikantnú chuť. Ideálne sa kombinuje s čokoládou, vanilkou, pomarančovým džúsom a kôrou, kávou a sladkými druhmi alkoholu.
Francúzsky recept na plastelínu
Zvláštnu pozornosť si zaslúži plastová čokoláda na modelovanie, ktorej recept vyvinuli kuchári z Vysokej školy cukrárov vo Francúzsku. Čokoládové cesto s univerzálnou plastickou textúrou si dokonale zachováva svoj tvar aj pri výrobe zložitých dekoratívnych prvkov: tváre ľudí, stromy, figúrky.
Tento typ plastového materiálu sa líši od ostatných možností prítomnosťou kakaového masla v jeho zložení. Vďaka tomu výrobky dlho nestrácajú svoj tvar, lesknú sa a sú veľmi chutné.
Zloženie zložiek
Na prípravu francúzskeho sladkého cesta budete potrebovať nasledujúcu sadu ingrediencií:
- 345 g nasekanej alebo celej čokolády (pohodlne horká alebo biela);
- 130 g koncentrovaného roztoku glukózy (hustého);
- 30 g cukrového sirupu;
- 30 g prírodného kakaového masla.
Postup varenia krok za krokom
Na výrobu cukrárskej hmoty na ozdobu budete musieť vykonať nasledujúce kroky:
- Sirup vyrobený z cukru a vody v rovnakých pomeroch, zahriaty na teplý stav, zmiešaný s glukózovou hmotou.
- Plátky čokolády zohrejte spolu s kakaovým maslom bez prehriatia zmesi. Ochlaďte na teplotu podobnú sirupu (približne +35 ℃).
- Oba produkty zmiešajte v nádobe a miešajte silikónovou špachtľou, kým sa konzistencia nezjednotí.
- Výsledné cesto vložte do formy čokoládového koláča a zabaľte do niekoľkých vrstiev potravinovej fólie. Je lepšie nevaľkať cesto do guľky, pretože po vychladnutí bude ťažké oddeliť potrebnú malú časť od guľky.
- Nechajte vláčne cesto odstáť a odpočívať. Hmota bude chladnúť pri izbovej teplote asi deň.
- Modelovanie by sa malo začať zohriatím malej hrudky čokoládovej pasty v rukách.
Medovo-čokoládové cesto na zdobenie dezertov
Plastová čokoláda na modelovanie (recept sa vzťahuje na jednoduché možnosti prípravy) s pridaním medu získava príjemnú mäkkosť, špeciálnu arómu a lesk. Čokoládová plastelína nebude chutiť a v závislosti od času zberu medu môže mať vôňu pohánky, lipy, akácie, slnečnicových kvetov alebo jarnej záhrady.
Zloženie zložiek
Na výrobu medovo sladkej plastelíny budete potrebovať nasledujúcu sadu produktov:
- 110 g kvalitnej čokolády (ľubovoľná príchuť: mliečna, biela alebo horká);
- 40 ml čerstvého medu. Ak med kryštalizoval, musí sa najskôr zohriať v mikrovlnnej rúre alebo nad hrncom s vodou.
Postup varenia krok za krokom
Príprava plastickej hmoty na zdobenie sušienok a koláčov pozostáva z nasledujúcich krokov:
- Roztopte čokoládu nalámanú na kúsky vo vhodnej nádobe vo vode na vodnej ploche. Toto sa musí robiť hladko, bez prehrievania a neustáleho miešania.
- Nechajte zmes mierne vychladnúť, zmiešajte rozpustenú čokoládu s medom a miešajte špachtľou zdola nahor, kým nevznikne jednotná konzistencia.
- Pastu rozotrite na niekoľko vrstiev fólie a urobte 2-3 otáčky, aby sa hmota zhutnila.
- Čokoládovú plastelínu uchovávajte v obale, aby sa stabilizovala asi jeden deň.
Pre bielu čokoládu je vhodnejšie miešanie s hustým letným medom. Pre bohatú horkú čokoládu je vhodnejší nenápadný tekutý med z májovej úrody.
S kukuričným sirupom
Plastová čokoláda na modelovanie cukroviniek, ktorej recept obsahuje kukuričný sirup, je ideálna pre ľudí s alergiami na včelie produkty.
Zloženie zložiek
Na prípravu plastickej hmoty na kukuričnom sirupe si musíte vybrať nasledujúce produkty:
- 460 g bielej čokolády;
- 180 ml kukuričného sirupu.
Postup varenia krok za krokom
Na prípravu plastovej hmoty na čokoládovú dekoráciu postupujte podľa týchto krokov:
- Roztopte čokoládu, nalámanú na kúsky, nad vriacou vodou.
- Zohriaty sirup nalejte do rozpustenej čokolády, premiešajte špachtľou, aby sa textúra neoddelila.
- Z homogénnej plastovej hmoty vytvarujte plochý koláč alebo plát a zabaľte ho do niekoľkých vrstiev fólie.
- Aby čokoládové cesto začalo tvoriť dekoratívne prvky, je potrebné ho nechať 20-24 hodín stabilizovať.
Plastelína na cukrovinky z kávy a čokolády
Aby okvetné lístky na čokoládových kvetoch zostali dlho lesklé a nepraskali ani nezvetrali, môžete si pripraviť špeciálnu čokoládovú pastu s pridaním aromatickej kávy.
Zloženie zložiek
Zoznam potrebných ingrediencií, ktoré cukrár potrebuje:
- 130 g glukózy;
- štipka 5-6 g vanilínu;
- 30 g kakaového masla;
- 30 ml kávovo-cukrového sirupu v pomere 1:1:1;
- 345 g kvalitnej čokolády (najlepšie belgickej).
Postup varenia krok za krokom
Kávovo-vanilkovú plastelínu si musíte pripraviť krok za krokom:
- Do zohriateho kávového sirupu pridajte vanilku pre chuť, miešajte, kým sa prášok úplne nerozpustí a nezhorkne.
- Kakaové maslo zmiešajte s rozdrvenou čokoládou, zahrievajte do hladka a nechajte vychladnúť.
- Všetky ingrediencie pripravené podľa zoznamu dôkladne premiešajte vo vhodnej nádobe. Ako chladne, zmes začne hustnúť.
- Hotovú čokoládovú vrstvu zabaľte do polyetylénového obalu, nechajte asi 2 hodiny vychladnúť pri izbovej teplote a potom na 24 hodín vložte na poličku chladničky.
Modelovacia čokoláda s citrusovou arómou
Aby sa zabránilo roztaveniu cukrárskej hmoty pri dotyku rúk, je potrebné správne vypočítať pomery hlavných zložiek. Jemná citrusová tónka dodá vašej torte pikantný nádych.
Zloženie zložiek
Na výrobu čokolády doma budete potrebovať:
- 570 g kombinovanej bielej čokolády s palmovým a kakaovým maslom (guittard biele čokoládové lupienky);
- 120 ml ľahkého kukuričného sirupu. Ak je to žiaduce, môže sa nahradiť sirupom vyrobeným z glukózy;
- 3-4 polievkové lyžice. l. pomarančový džús.
Postup varenia krok za krokom
Čím viac sirupu pasta obsahuje, tým mäkšia bude jej konzistencia:
- Roztopte rozlámanú čokoládu vo vode na vodnej pare, sirup zohrievajte, kým nie je teplý.
- Obe ingrediencie rýchlo zmiešajte s pomarančovou šťavou. Je dôležité, aby mali približne rovnakú, mierne teplú teplotu. Zmiešaná hmota zhustne v priebehu niekoľkých minút.
- Miešanie je potrebné prestať v štádiu, keď zmes získa jednotnú konzistenciu. Je dôležité to nepreháňať, pretože tuk z čokolády sa môže oddeliť, po čom sa pasta pokazí a stratí svoju plasticitu.
- Plastovú pastu rozložte vo vrstve, pevne zabaľte do fólie a nechajte 24 hodín stabilizovať na stole.
- Na prácu je potrebné odlomiť malé kúsky čokolády, mieste ich teplými rukami a vyformovať figúrky. Aby sa zabránilo vysychaniu čokolády počas skladovania, mala by byť hermeticky uzavretá vo fólii a umiestnená do mrazničky.
Sladká formovacia pasta od slávnych čokoládovníkov
Realistická a lahodná dekorácia na cukrárskych výrobkoch sa dosiahne iba so správnym pomerom ingrediencií. Predložený recept je vhodný pre skúsených remeselníkov, pretože vyžaduje presnosť dávkovania.
Zloženie zložiek
Potrebné komponenty, ktoré budú potrebné na prípravu čokolády.
Pre bohatý glukózový sirup:
- 64 g práškovej glukózy (môže byť vo forme tabliet);
- 36 ml filtrovanej vody;
- 1 čajová lyžička. glycerín.
Na pastu:
- 20 ml filtrovanej vody;
- 505 g vysoko kvalitnej horkej alebo mliečnej čokolády bez plnív a prísad;
- 255 vareného glukózového sirupu.
Postup varenia krok za krokom
Na prípravu profesionálnej pasty postupujte podľa týchto krokov:
- Najprv si musíte uvariť sirup: odmerajte 64 g glukózy, uvarte v 36 ml vody, nalejte glycerín a premiešajte. Uvarte sirup, nechajte vychladnúť na 35 stupňov.
- Rozdeľte čokoládu na malé kúsky a roztopte ich vhodným spôsobom, ale nezahrievajte ju nad 40 ℃.
- Glukózový sirup zmiešajte s rozpustenou čokoládou. Pre dosiahnutie väčšej homogenity je potrebné, aby teplota oboch produktov bola približne rovnaká.
- Odrežte časť zmesi a premiesajte ju v rukách, aby sa uvoľnilo kakaové maslo.
- Celú zmes vráťte na 10 sekúnd do mikrovlnnej rúry. Do zmäknutej sladkej pasty pridajte vodu a premiešajte.
- Hladkú, lesklú hmotu ihneď po príprave zabaľte do potravinárskej fólie, aby ste zabránili vniknutiu nečistôt do zmesi a jej vyschnutiu.
- S modelovaním jedlej dekorácie môžete začať až po 24 hodinách, aby pasta mala čas zhustnúť a stabilizovať sa.
Zdobenie čokolády od Franka Haasnota
Plastová čokoláda na modelovanie, ktorej recept často používajú slávni cukrári, sa dá ľahko pripraviť v domácej kuchyni. V tomto prípade bude dekorácia na torte nielen lahodná, ale aj čo najrealistickejšia.
Zloženie zložiek
Zloženie potrebných zložiek na prípravu plastovej hmoty:
- 330 g horkej čokolády s obsahom 64 %;
- 95 g hustého glukózového sirupu;
- 30 g kryštálového cukru;
- 30 g čistenej pitnej vody;
- 25 g rastlinného oleja bez zápachu.
Postup varenia krok za krokom
Na prípravu základu na výrobu čokoládových ozdôb postupujte podľa týchto krokov:
- Roztopte horkú čokoládu pri teplote 50 stupňov Celzia.
- Zvyšné ingrediencie zmiešajte a priveďte do varu v hrnci s hrubým dnom.
- Do horúcej zmesi nalejte čokoládu a všetko dôkladne premiešajte.
- Výslednú nestabilnú hmotu zabaľte do niekoľkých vrstiev fólie a vložte ju cez noc do chladničky.
- Plastová čokoláda bude pripravená na použitie až po najmenej 15-20 hodinách.
Užitočné tipy
Aby čokoládová dekorácia dlho nestratila svoj svieži vzhľad, zostala hladká a lesklá, musíte prísne dodržiavať pravidlá:
- Ak sa čokoládová hmota na ozdobu začne drobiť, mala by sa na 7 sekúnd vložiť do mikrovlnnej rúry. Teplú čokoládu treba miesiť a pri neskoršom varení treba do zmesi pridať ešte trochu sladkého sirupu.
- Ak sa sochárska čokoládová zmes ukáže ako veľmi tvrdá, musíte hmotu zahriať nad parou a potom do kompozície naliať sirup. Ďalej je potrebné všetko dôkladne premiešať, zmes zabaliť do fólie a nechať ju jeden deň stabilizovať.
- Ak sa plastový materiál ukáže ako zrnitý, znamená to, že proces miesenia bol dlhý a intenzívny. Miešanie by sa malo vykonávať iba dovtedy, kým sa sirup a čokoláda nespoja.
- Plastová čokoláda na potiahnutie koláča musí byť pripravená s použitím kukuričného sirupu. Pri valcovaní veľkých vrstiev sa stáva ohybnejším.
- Počas procesu prípravy je potrebné zohľadniť skutočnosť, kto bude tento produkt následne konzumovať. Pre deti by sa mala vybrať mliečna čokoláda; pre ľudí, ktorí sledujú svoju postavu, sú vhodné horké odrody sladkej hmoty. Pre diabetikov je vhodný plastový materiál s náhradami cukru.
- Pred začatím procesu prípravy by ste mali skontrolovať dátum spotreby čokolády, pretože pasta z expirovaného produktu sa môže oddeliť.
- Čokoláda je citlivá na teplotu, preto je pri miešaní zložiek pasty dôležité, aby mali približne rovnakú teplotu. Ak sa táto podmienka poruší, kakaové maslo sa môže počas procesu miesenia oddeliť od hmoty.
- Aby sa zabezpečila stabilita materiálu počas procesu formovania dekoratívnych prvkov, je potrebné pracovať pri teplote okolo 18 ℃ a používať rukavice.
- Je dôležité to nepreháňať s množstvom glukózového sirupu, pretože hotová plastová hmota si neudrží tvar.
- Plastová sladká pasta sa musí skladovať na poličke v chladničke v uzavretom polyetylénovom obale. Trvanlivosť hotového výrobku sa rovná trvanlivosti jednotlivých zložiek. Počas skladovania čokoláda neplesnivie ani nezhorkne. Treba však pamätať na to, že časom hmota stráca svoje vlastnosti: pri rozvaľkaní sa stáva suchou a hojne sa rozpadá.
- V priemere je trvanlivosť všetkých opísaných druhov čokolády pri zachovaní ich pracovných vlastností 1 mesiac.
Plastová čokoláda na umelecké modelovanie cukrárskych ozdôb, ktorej recepty sú opísané vyššie, sa nemôže skladovať na priamom slnečnom svetle. Je tiež kontraindikované sušiť hotové šperky na slnku. Na dekoráciu je vhodné chladné a tmavé miesto, aby sa predišlo krehkosti materiálu a vzniku kondenzácie na povrchu.
Video o plastovej čokoláde na modelovanie
Ako vyrobiť ružu z plastovej čokolády: